Herford(HK). Der Geruch von frisch gebackenem Brot liegt in der Luft, als die Kochforschergruppe in die Küche der VHS einlädt. Für die Auswahl der Rezepte, die es in das neue Rezeptheft des Kreisheimatvereins schaffen, ist nur noch eine Kostprobe nötig.
Der Tisch ist reich gedeckt. Jedes Mitglied der Forschergruppe hat sich im Vorfeld einem anderen Gebäckstück angenommen, das dort mit Dipps und Dekoration angerichtet ist und nun von den Anderen probiert werden soll. In dem vierten Rezeptheft der Kochforschergruppe dreht sich alles um das Thema "Brotbacken im Ravensberger Land". Eines macht die Auswahl an dargebotenen Backwerken deutlich: Die kulinarische Vielfalt ist das Ergebnis einer bewegten Geschichte und des stetigen Austauschs mit Zugereisten auf kulinarischer Ebene. Neben westfälischen Klassikern sind auch Ciabatta und Fladenbrot unter den Backwerken. Sie reihen sich ein zwischen Timpken, Körnerstangen und Apfelbrot.
Alle Rezepte, die sich auf dem Tisch wiederfinden, blicken auf eine lange Tradition zurück. Die Kochforschergruppe hat sie herausgesucht und mit praktischen Tests für die heutigen modernen Backöfen umgeschrieben.
Nicht fehlen darf im Heft das Roggenbrot - ein wesentlicher Bestandteil der klassischen westfälischen Brotzeit. "Die Rezepte waren früher so angelegt, dass Viele davon satt wurden. Wenn es mal Weißbrot gab, dann war das etwas besonderes und die Stücke meist schnell weg", erklärt Monika Guist. Ute Hartwig wagte sich an das Backen von Pumpernickel: "Der Teig muss mindestens 16 Stunden gegart werden, deshalb habe ich mit kleinen Gläsern gearbeitet. So konnte ich mit verschiedenen Backzeiten und Temperaturen experimentieren."
Der Kreisheimatverein plant einen Backtag zur Veröffentlichung des Rezeptheftes, das zahlreiche geschichtliche Hintergrundinformationen enthalten wird. Regionale Feierlichkeiten und Traditionen sollen eine Rolle spielen. Das Heft erscheint im Herbst und enthält etwa zehn Brotrezepte.

Bildunterschrift: Haben sich mit dem Brotbacken auseinander gesetzt: (von links) Renate Grendel, Detlev Kohlschmidt, VHS-Leiterin Monika Schwidde, Christa Stolte, Christine Hallmann, Christa Gante, Monika Guist, Ute Hartwig, Christine Fricke und Gisela Stille. Fotos. Sophie Hoffmeier

© Herforder Kreisblatt, 29. April 2019, von Sophie Hoffmeier

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Frisches Brot war früher ein seltener Genuss

Kreisheimatverein: Die Kochforschergruppe erprobt historische Rezepte aus dem Ravensberger Land für ein Rezeptheft. Zur regionalen Backkultur gehören neben Pumpernickel auch die Brote der Zuwanderer

Kreis Herford. „Früher auf dem Dorfe durfte der Bäcker frisches Brot nicht verkaufen, sondern musste warten, bis es einen Tag alt war“, wissen die Mitglieder der Kochforschergruppe des Kreisheimatvereins zu berichten. Die Mär, dass frisches Brot nicht bekömmlich sei, wurde wohl aus ähnlichem Beweggrund in die Welt gesetzt: Auf einem Bauernhof waren manchmal zwanzig Mäuler zu stopfen und älteres Brot macht schneller satt. Die Brote, die Mitglieder der Kochforschergruppe des Kreisheimatvereins jetzt in der gerade neu möblierten Küche der Volkshochschule aus dem Ofen gezogen haben, dufteten ausgesprochen appetitlich, da mochte niemand die Kostprobe auf die lange Bank schieben. Und es schmeckte den Damen und dem einen Herrn, insbesondere mit Butter, Marmelade und selbst gemachten Zwiebelschmalz. „Geschichte kann man schmecken“, sagt Monika Guist vom Kreisheimatverein. 2014 auf dem Geschichtsfest hatte die Kochforschergruppe Premiere. Es entstanden drei Rezepthefte mit den Titeln „Im Pickertland“, „Geschichtetes“ und „Eingewecktes“. Mit den Rezepten der vergangenen 100 Jahre aus der Region verband die Gruppe Schilderungen regionaler Alltagsgeschichte. In die Sammlungen gehören auch typische Rezepte der ehemaligen Flüchtlinge und Vertriebenen der Nachkriegszeit sowie der Zuwanderer seit den 1960er Jahren. „Da waren die Einheimischen den kulinarischen Genüssen der Zugewanderten gegenüber wie Fladenbrot und Ciabatta oft offener gegenüber, als den Menschen selbst“, meint Monika Guist. Das vierte Rezeptheft „Brotbacken im Ravensberger Land“ soll im Herbst erscheinen. „Wir übersetzen historische Rezepte in die Art des Backens mit modernen Geräten“, sagt Monika Guist. Lokalhistorisch soll besonders auf regionale Feierlichkeiten und Traditionen abhoben werden. Das Heft soll an einem Backtag in Rürups Mühle in Löhne stattfinden. Ein Termin steht noch nicht fest. Monika Guist meint, dass es den Nerv der Zeit treffen wird, weil viele Leute heute wieder gern selbst Brot backen, weil sie dann genau wissen, welche Zutaten darin enthalten sind. Der westfälische Klassiker ist das Roggenbrot, zu dem auch Pumpernickel gehört, der wohl im 15. Jahrhundert in Osnabrück entstanden ist. Mit den Franzosen kam unter Napoleon das feine Weißbrot in die Region. Das „Abendbrot“ ist für viele Familien heute oft die einzige gemeinsame Mahlzeit. „Pumpernickel wird 16 Stunden gekocht“, sagt Ute Hartwig. „Wie kriegt man das im Hausgebrauch mit genießbarem Ergebnis hin?“ lautete die Frage, der sie in fünf Durchgängen mit verschiedenen Temperaturverläufen in der eigenen Küche nachging. Sie benutzte Einmachgläser, die sie mit den Rezepturen und den Daten des Experiments beschriftete. Das Brot aus Roggensauerteig wird länger haltbar, so lange das Glas nicht geöffnet wird. Wer sein Brot im Römertopf backt, kann es auch darin aufbewahren. Süße Timpken werden in Enger nach alter Tradition am Dreikönigstag, dem 6. Januar, im Gedenken an den Sachsenherzog Widukind nach einem Gottesdienst an Kinder verteilt. Die Wittekindspende war der Überlieferung nach wohl früher eine Armenspeisung. Timpken werden heute nur noch von der Engeraner Bäckerei Strack gebacken. Die Brotzipfel entstehen dort, indem ein großes Hefebrötchen geviertelt wird. Die Backforscher formten Timpkenstuten, die von vorneherein eine Zipfelform hatten. Süße Milchbrötchen sind auch die Hedewiggen, „Heiße Wecken“, die zur Fastnacht in Anlehnung an die Hedwigslegende besonders in Niedersachsen gebacken wurden aber auch in Stift Quernheim eine Tradition haben. Hier sollen sie in der Schule an die Kinder verteilt worden sein, wenn die Eltern ihnen nach durchfeierter Nacht kein Frühstück mitgegeben hatten. Christine Fricke hat aus Enger ein weiteres Rezept mitgebracht. Das hat sie vor langer Zeit von der örtlichen Hebamme Schwester Ilse Wöhrmann bekommen. Das Apfelbrot mit geriebenen Äpfeln bleibt lange saftig und schmeckt mit Pflaumenmus besonders gut. Es ist auch eine gute Möglichkeit, Äpfel aus dem eigenen Garten zu verwerten.

Neue Westfälische, 30.04.2019, von Frank-Michael Kiel-Steinkamp